Tawa et poukni, ustensiles d'un autre temps
Pena pli bon kisa. Un farata cuit sur le tawa, placé sur l’incontournable «foyé», attisé par le fameux poukni, n’a pas son pareil. Un goût exceptionnel. Cette atmosphère particulière, ce doux parfum du bois qui chauffe et de la fumée qui s’élève, réveillent des souvenirs… où nos grands-mères, nos dadi ou nani, faisaient cuire le farata «so so lor tawa.» Doux souvenirs d’enfance, souvenirs d’un autre temps.
Le tawa est demeuré pendant des décennies, l’ustensile incontournable de la cuisine. Fabriqué en fonte ou en aluminium, il était fait pour durer, pour se transmettre d’une génération à l’autre. A Maurice, il sert essentiellement à faire cuire le farata et le dhal puri. Quel plaisir de voir la pâte gonflée sur le tawa chauffé et d’une main habile le farata est retourné, puis tapé alors qu’il est encore chaud «pou ki li rest mou.»
Chez la famille Kistna à Roches Noires, nous remontons le temps. Santah Kumari nous invite dans sa cuisine extérieure, où sont restés intacts le «foyé» et le poukni. Si elle abandonné l’utilisation du «foyé» et du poukni depuis quelques années en raison d’une opération de cataracte, elle continue à maintenir les traditions ancestrales et à cuire le farata sur le tawa. «Mon époux avait fabriqué ce foyer il y a plus de 35 ans. Je l’ai utilisé pendant plus de 30 ans», déclare émue Santah Kumari. Le poukni, emblématique tube en métal, a longtemps servi à attiser les braises grâce au souffle du souffleur.
Aussi longtemps que remontent ses souvenirs, elle faisait usage du tawa pour préparer les faratas et les dhal puri. «Mo mama, mo dadi… tou ti p servi tawa. Le tawa qu’on utilise sur le feu de bois est plus épais que celui qu’on met sur le gaz. Car sur le foyer la chaleur est plus intense et si le tawa est trop mince, le farata va cuire trop vite et brûler», nous explique la septuagénaire. Cet ustensile est connu pour être lourd, signe de sa qualité et de sa longévité.
Le tawa, celui qui tire ses origines de l’Inde, peut avoir une poignée ou non. Il fait environ ½ cm d’épaisseur. Il faut «dompter» l’ustensile. C’est à force de l’utiliser qu’une couche non-adhésive se forme sur la surface. L’effet de la chaleur, combinée avec l’usage fréquent d’huile, noircissent le métal qui avec le temps devient alors un ustensile dont on ne peut plus se passer.
Les choses évoluent et le temps a eu raison du poukni et heureusement le tawa résiste encore. Pour combien de temps ? Certaines familles possèdent encore le précieux objet. Sa fabrication est quasi-inexistante et il est remplacé par des poêles non-adhésives. Mais enn tawa rest enn tawa.
ORIGINES
On retrouve le tawa particulièrement dans le sous-continent indien, mais il est également utilisé dans les provinces d’Arabie et en Turquie. Comme les Indiens ont également immigré dans les Caraïbes, on le retrouve également dans cette partie du monde.
La forme du tawa varie d’un pays à l’autre. Il peut être rond et plat comme à Maurice mais également concave. Le tawa incurvé peut être utilisé comme un wok ou une poêle à frire, tandis que le plat est destiné à la cuisson des faratas, pains plat ou de crêpes.
ETHYMOLOGIE
Tawa ou tava tire ses origines du mot perse tave. Le terme tawaa est surtout utilisé dans les langues indo-aryennes, notamment le penjabi, l’hindi ou l’ourdou. Dans les langues arabes, saj ou sac est l’équivalent de tawa. Dans l’ensemble des Balkans, le mot tava désigne toute sorte de poêle à frire. En Serbie et en Bulgarie, il s’agit d’une plaque de cuisson en métal avec des bords surélevés. Là-bas, il est utilisé pour faire cuire, griller des légumes ou de la viande.