LE SEL | 5 MÉTHODES POUR CONSERVER

C’EST QUOI ?

Ça consiste à plonger les légumes dans une saumure, un mélange d’eau et de sel, et à les laisser fermenter.  Cette méthode favorise le développement des bonnes bactéries naturellement présentes sur les aliments. 

LA MINUTE SCIENCE DU PR. BAHORUN

La lacto-fermentation ou fermentation lactique, favorise le développement des bactéries lactiques, dont les Lactobacillus ou Streptococcus. Ces bactéries vont notamment convertir le sucre présent dans les végétaux, en acide lactique, ce qui va inhiber la croissance des mauvaises bactéries. Le liquide va devenir de plus en plus acide, un peu comme du vinaigre. Le pH va se stabiliser et les bactéries lactiques vont arrêter de se multiplier. Une fois la fermentation terminée, la préparation pourra se conserver pour une longue période.

Les avantages

• C’est une méthode simple et qui nécessite peu de matériel.
• Pratiquement tous les légumes peuvent subir une lacto-fermentation.
• La durée de conservation peut aller de plusieurs mois à plusieurs années.
• Les nutriments sont conservés et les aliments sont enrichis en minéraux et probiotiques.
• Les aliments fermentés sont plus digestes.

Les désavantages

• Il faut un peu de temps pour râper ou couper tous les légumes en petits morceaux.
• La saveur des aliments est altérée, car ils prennent un goût vinaigré. 
• La méthode n’est pas adaptée pour conserver les fruits car on en perd le goût sucré.

QUELS ALIMENTS CHOISIR ?

Carottes, radis, raves, piments, choux, papayes, fruits cythère, bibasses, poireaux, tomates, ail, oignons, betteraves, céleris, fenouil… Il est possible d’agrémenter les préparations avec des herbes et des épices.

LA MÉTHODE, SELON ADELAIDE PILLET :

1/ Faites la saumure :  faites bouillir 1 litre d’eau, ajoutez 30 g de sel et laissez refroidir. Il faut que le sel soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure.

2/ Tassez les légumes découpés dans un pot, en laissant le moins d’espace possible. Kouma dir sardinn dan bwat ;) 

3/ Vous pouvez aromatiser vos légumes avec de l’ail, du romarin, de l’aneth, du poivre, du piment… pour leur donner du goût. Placez un gros bâtonnet de légume entre la préparation et le col du bocal pour empêcher les morceaux de légumes de remonter. 

4/Remplissez le pot jusqu’en haut de saumure. Fermez le pot, puis réouvrez-le légèrement sur 2 à 3 millimètres. Placez ce pot dans une coupelle. Les 7 premiers jours, lorsque la fermentation se fait, le jus peut déborder du pot, ce qui est normal, car le pot n’est pas hermétique.

5/ Après le septième jour, tapotez sur le pot. S’il n’y a plus de petites bulles, vous pourrez fermer le pot et le stocker. S’il y a encore des petites bulles, il faudra attendre un jour ou deux jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. Vous pourrez consommer la préparation une fois le pot refermé mais sachez que plus vous attendez, meilleurs sont les légumes.

Attention : Il ne faut jamais ouvrir le pot pendant tout le processus de fermentation, au risque de laisser les entrer mauvaises bactéries. Une fois le pot entamé, il faudra le garder au réfrigérateur. À savoir qu’une mauvaise fermentation dégage une mauvaise odeur et les aliments ont un goût et une texture indésirables.